作者：張洪濤（筆名“一節(jié)生姜”础芍，賓夕法尼亞大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究副教授，著有《吃什么呢？舌尖上的思考》仑性、《如果舌尖能思考》惶楼；微信公號(hào)：一節(jié)生姜<ID：yjsjusa>）

最近，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)牽頭的《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將虹鱒列為三文魚诊杆，引起廣泛熱議鲫懒。同時(shí)也引發(fā)了許多外媒對(duì)指鱒為鮭的報(bào)道。

當(dāng)然刽辙，在國(guó)內(nèi)，“三文魚”定義之爭(zhēng)并沒有一錘定音甲献，爭(zhēng)論還未休止：

目前關(guān)于三文魚定義之爭(zhēng)的討論依舊未平息（圖片來自微博）

而作為吃瓜群眾宰缤，想把手里的瓜端平，至少要搞明白兩個(gè)問題：吃虹鱒到底有多大危險(xiǎn)晃洒？ 正宗的三文魚用來生吃是不是就百分百安全慨灭？

三文魚和虹鱒的差別=人與猩猩的差別

虹鱒到底能不能算三文魚？我們來看一看魚的家譜：

中文里的三文魚球及，音譯自Salmon慢夸，最早是從歐洲挪威進(jìn)口，其品種為大西洋鮭魚化歪，屬于鮭屬咕菱。這三文魚是雖然是生在淡水里，但是大部分時(shí)間都生活在海里敛档，沒法在淡水里養(yǎng)殖珍喘。

水庫(kù)里的水是淡水，養(yǎng)殖成功的品種是虹鱒魚逐次，屬于鱒屬（也稱大馬哈魚屬）性谬，不過與三文魚都同屬鮭科。

三文魚和虹鱒的差別有多大呢阶徒？舉個(gè)例子连嘹，人和蘇門答臘猩猩都同屬人科，但卻是不同的屬虚育。所以疲狼，在分類學(xué)上，三文魚和虹鱒的差別桃熄，就是人和猩猩的差別先口。

有人說：鮭就是三文魚，那鮭科的魚也都是三文魚瞳收，把虹鱒叫做三文魚一點(diǎn)問題都沒有碉京。

好吧，猩猩也是人科，你把猩猩叫做人谐宙，猩猩會(huì)答應(yīng)嗎烫葬？

那么，給虹鱒一個(gè)三文魚的名分凡蜻，消費(fèi)者會(huì)不會(huì)接受這樣的說法搭综？這種簡(jiǎn)單粗暴的辦法會(huì)不會(huì)反而給三文魚產(chǎn)業(yè)帶來負(fù)面影響？這些問題都需要時(shí)間才能回答划栓。

用虹鱒裝三文魚并不是“中國(guó)特色”

中國(guó)市場(chǎng)上的三文魚兑巾，一開始都來自挪威，那時(shí)候的三文魚忠荞，確實(shí)都是驗(yàn)明正身的三文魚：大西洋鮭魚蒋歌。

挪威三文魚本來占據(jù)了中國(guó)的大部分市場(chǎng)，在2010年進(jìn)口數(shù)量是1.2萬噸锌瓤，保持90%市場(chǎng)占有率风承。但是，從2010年開始铝琐，由于中挪兩國(guó)三觀不合家漂，外交關(guān)系降到了冰點(diǎn)，挪威三文魚的市場(chǎng)占有率越來越少瑟毡，2014年市場(chǎng)占有率降到30%左右斯癞，2015年后更是暴跌，到2016年只有區(qū)區(qū)600噸伸果，還不到一個(gè)小小的法羅群島進(jìn)口量的零頭捉寻。

總之，不買挪威的三文魚江眯，只好買其他國(guó)家的三文魚硼洁，不但要填補(bǔ)挪威的空缺，還要滿足快速膨脹的市場(chǎng)东摘。

因?yàn)樾枨罅刻蠡恫撸袊?guó)三文魚的養(yǎng)殖業(yè)獲得了動(dòng)力。不過三文魚的養(yǎng)殖確實(shí)比較不容易赏淌，查了一下踩寇，只查到山東東方海洋一家，目前的三文魚養(yǎng)殖產(chǎn)能每年也只有1000噸……

而目前國(guó)內(nèi)生食三文魚市場(chǎng)需求是10-12萬噸六水，1000噸還不夠塞牙縫俺孙，所以需要虹鱒來填補(bǔ)。中國(guó)虹鱒魚的產(chǎn)能是幾萬噸掷贾，而三文魚的進(jìn)口量是8萬噸左右睛榄。所以荣茫，按照央視新聞所說，虹鱒魚撐起了三分之一的“三文魚”市場(chǎng)场靴。

需要說明的是啡莉，蹭“三文魚”熱點(diǎn)絕非是中國(guó)特色。

在英文里旨剥，有一些帶前綴的三文魚咧欣，其實(shí)也不是三文魚，比如Sockeye salmon（紅大馬哈魚）轨帜， Chinook salmon（大白菜三文魚）近沐、Coho salmon（大馬哈魚三文魚）、Chum salmon（密友三文魚）等等梯匈，它們名字里都帶有三文魚铅坚，但是它們?nèi)际趋V魚，跟三文魚的差別厉亥，也是人和猩猩的差別。

看看這些名字里帶三文魚的鱒魚笤卡，三文魚協(xié)會(huì)那個(gè)指鱒為三文魚的標(biāo)準(zhǔn)也就沒那么難看了藏趁。 

美國(guó)商店里，也有英文名字中帶有三文魚卻不是三文魚的鱒魚询时，如紅大馬哈魚谎雷，而且價(jià)格有時(shí)比三文魚還貴

人工養(yǎng)殖的虹鱒，真的能阻斷寄生蟲傳播嗎捷夜？

拋開價(jià)格的因素楚榕，虹鱒之所以成為問題，是作為淡水魚非震，有攜帶寄生蟲的危險(xiǎn)吨拗，不適合生吃。

其實(shí)不僅僅是虹鱒有問題婿斥，其他的鱒也都是淡水魚劝篷。在美國(guó)、韓國(guó)民宿，都有吃“三文魚”感染廣節(jié)裂頭絳蟲的病例報(bào)道娇妓，但對(duì)這些案例進(jìn)行的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，患者吃下去的生魚其實(shí)都是鱒魚^{[1, 2]}活鹰。

美國(guó)西海岸在1980年曾經(jīng)爆發(fā)絳蟲感染哈恰，調(diào)查發(fā)現(xiàn)絳蟲的來源是大馬哈魚。當(dāng)時(shí)志群，吃生魚或者半生不熟的魚是件時(shí)尚的事着绷，消費(fèi)者有點(diǎn)馬大哈蛔钙，把大馬哈魚當(dāng)作三文魚趕了時(shí)髦^[3]。

關(guān)于寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)蓬戚，虹鱒養(yǎng)殖漁場(chǎng)給的說法是：所有漁場(chǎng)皆使用網(wǎng)箱進(jìn)行養(yǎng)殖夸楣，并安裝了驅(qū)鳥器、隔離網(wǎng)罩等設(shè)施如麦。這些設(shè)施不僅隔離了養(yǎng)殖魚和其他野生魚類或水中生物的聯(lián)系忱确，也有效阻斷了寄生蟲通過鳥類糞便傳播的途徑。此外聂挚，青海虹鱒魚的養(yǎng)殖完全使用科學(xué)的人工顆粒飼料飼養(yǎng)唐耿，這些飼料進(jìn)行過高溫膨化處理，阻斷了寄生蟲的傳播途徑菱泻。

只要有這些措施囤嗡，就能完全預(yù)防寄生蟲了嗎？

有一個(gè)研究肉扁，調(diào)查了丹麥5個(gè)漁場(chǎng)養(yǎng)殖的虹鱒魚缤滑，壞消息是發(fā)現(xiàn)了12種原生生物寄生蟲和10種后生生物寄生蟲^[4]，好消息是這里面沒有看到可以感染人體的絳蟲勃谎、肝吸蟲瓤危。

虹鱒（圖片來自：圖蟲創(chuàng)意）

很多消費(fèi)者有這樣一種認(rèn)識(shí)：野生的東西更健康，養(yǎng)殖的東西不營(yíng)養(yǎng)慷境。從寄生蟲的角度來看么鸿，其實(shí)是養(yǎng)殖的虹鱒更安全。比如在南美洲的調(diào)查發(fā)現(xiàn)冗懦，野生的虹鱒廣節(jié)裂頭絳蟲感染率可以高達(dá)60%爽冕，但是對(duì)于養(yǎng)殖的虹鱒魚，感染率只有6.7%披蕉。

我們可以相信中國(guó)的養(yǎng)殖技術(shù)比丹麥強(qiáng)颈畸，比南美洲強(qiáng)，青海水庫(kù)里養(yǎng)的虹鱒更安全没讲，但是承冰，漁場(chǎng)和飼料的科學(xué)設(shè)計(jì)，可以減少寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)食零，卻不見得就能完全杜絕困乒。比空談理論更有說服力的，是漁場(chǎng)能夠提供第三方的專業(yè)檢查報(bào)告贰谣，評(píng)估是否有寄生蟲的感染情況娜搂。

《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，雖然對(duì)于三文魚的定義引起爭(zhēng)議吱抚，但是比較重要的是要求保證即食水產(chǎn)品中不得檢出對(duì)人體有感染能力的吸蟲囊蚴百宇、線蟲幼蟲及絳蟲裂頭蚴考廉。如果這些水產(chǎn)流通和加工企業(yè)，真能嚴(yán)格執(zhí)行這份標(biāo)準(zhǔn)水搀，那也是善莫大焉涛帐。 

不過，三文魚的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)也不能忽視

對(duì)于大西洋鮭魚沟智，雖然大部分時(shí)間生活在海里梯匠，感染吸蟲、線蟲啡洁、絳蟲等淡水寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)比較小扶绒，但是也不見得就是百分百安全的。

前面提到過蕊肖，從挪威進(jìn)口的三文魚幅之，在2015年的時(shí)候進(jìn)口量劇降，其原因就是海關(guān)發(fā)現(xiàn)挪威三文魚中有貧血癥病毒逐豆，于是凍結(jié)了從挪威三個(gè)主要三文魚產(chǎn)區(qū)的進(jìn)口刑炎，其他地方雖然可以進(jìn)口，但是必須提供三文魚沒有患上胰腺疾卜兜摺（PD）及傳染性三文魚貧血癥（ISA）的證明浦译。這個(gè)禁令，在2017年隨著兩國(guó)關(guān)系的緩和才被取消俄占。

除了病毒，三文魚也會(huì)感染各種寄生蟲淆衷，比如說“海虱”^[5]缸榄，在幾年前爆發(fā)，讓全世界三文魚的產(chǎn)量下降了10%祝拯，有的地方價(jià)格因此上漲50%甚带。又比如某種寄生蟲，可以讓三文魚得“黑皮病”^[6]佳头。

當(dāng)然鹰贵，這些病毒、寄生蟲主要是對(duì)三文魚造成傷害康嘉，對(duì)人類直接傷害不大碉输。熟吃不是問題，但對(duì)于要生吃的三文魚亭珍，有沒有什么辦法來防止三文魚攜帶一些不太容易發(fā)現(xiàn)的寄生蟲呢敷钾？

• 美國(guó)FDA提供了這樣三種殺寄生蟲的技能：一是在-20℃以下的環(huán)境中凍7天；二是在-35℃的環(huán)境中凍硬然后接著凍15個(gè)小時(shí)稿服；三是在-35℃的環(huán)境中凍硬然后在-20℃以下的環(huán)境中再凍24小時(shí)絮增。

• 歐盟的標(biāo)準(zhǔn)比較簡(jiǎn)單：先把魚凍到-20℃以下德籍，必須凍透，然后繼續(xù)冰凍24小時(shí)菜缭。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

看明白了吧消耸？美國(guó)和歐盟的標(biāo)準(zhǔn)都有同樣一個(gè)關(guān)鍵詞：凍。寄生蟲怕凍宪郑，如果不能熱死租既，就必須選擇凍死它們。 

所以菠昼，商店里賣正宗三文魚克导，即便是檢疫合格，也需要經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)的操作才能放心生吃脯砚。

如果不是很確定三文魚是否經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)處理肪斗，那最放心的吃法，就是熟吃魁胁。

而且如果打算熟吃共螺，管它是鱒魚還是三文魚，都不需要費(fèi)腦子去猜情竹。

你需要的藐不，只是會(huì)做魚的廚子。

參考文獻(xiàn)

1.Lee, K.W., et al., Diphyllobothrium latum infection after eating domestic salmon flesh. Korean J Parasitol, 2001. 39(4): p. 319-21.

2.Wicht, B., et al., First record of human infection with the tapeworm Diphyllobothrium nihonkaiense in North America. Am J Trop Med Hyg, 2008. 78(2): p. 235-8.

3.Ruttenber, A.J., et al., Diphyllobothriasis associated with salmon consumption in Pacific Coast states. Am J Trop Med Hyg, 1984. 33(3): p. 455-9.

4.Buchmann, K. and J. Bresciani, Parasitic infections in pond-reared rainbow trout Oncorhynchus mykiss in Denmark. Vol. 28. 1997. 125-138.

5.Ugelvik, M.S., A. Skorping, and A. Mennerat, Parasite fecundity decreases with increasing parasite load in the salmon louse Lepeophtheirus salmonis infecting Atlantic salmon Salmo salar. J Fish Dis, 2017. 40(5): p. 671-678.

6.Cawthorn, R., et al., Atlantic Canada. Dermocystidium-like parasite in farmed Atlantic salmon. Can Vet J, 1990. 31(8): p. 591.

題圖來源：圖蟲創(chuàng)意

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