食品膨松劑能夠使面團(tuán)發(fā)起术瓮，形成像海綿一樣的致密多孔組織，從而使得制品膨松贰健、柔軟或酥脆胞四，常用在糕點(diǎn)、餅干等焙烤食品和包子伶椿、饅頭等家庭蒸面食品中辜伟。

膨松劑除了能讓食品的口感變得松軟可口之外，還能在咀嚼的時(shí)候讓唾液快速滲入到食品組織里面脊另，帶出食品里面的可溶性物質(zhì)导狡，讓我們能夠迅速嘗到食品的風(fēng)味

當(dāng)食品進(jìn)入到消化組織以后，膨松的組織使得消化酶能快速打入食品內(nèi)部偎痛，讓食品能夠更容易旱捧、更快速地被消化、吸收踩麦，減少營(yíng)養(yǎng)損失廊佩。

面團(tuán)之所以能膨松，是因?yàn)榕蛩蓜┠軌虍a(chǎn)生氣體靖榕，使得面團(tuán)里面出現(xiàn)了一個(gè)個(gè)小小的氣孔痴坦。

根據(jù)這個(gè)氣孔里的氣體產(chǎn)生的原理，可以將食品膨松劑分成2個(gè)大類翎襟。

氣體通過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生遏谭。根據(jù)其酸堿性還可以細(xì)分為以下3種：

碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨等：一般單獨(dú)使用寿针，受熱會(huì)分解出氣體思樟。碳酸氫鈉會(huì)分解出二氧化碳，碳酸氫銨會(huì)分解出二氧化碳和氨氣。

鉀明礬（明礬晦哺，硫酸鋁鉀）箫驻、銨明礬（硫酸鋁銨）等：一般與堿性膨松劑一起使用，發(fā)生中和反應(yīng)贩挨，釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w绍挤。

在食品添加劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，除了油炸面制品尤桃、面糊籽榕、裹粉、煎炸粉以外甘桑，其他的小麥粉制品（包括饅頭拍皮、糕點(diǎn)、面包跑杭、膨化食品等）的生產(chǎn)都不允許使用含鋁膨松劑铆帽，所以大家在購(gòu)買面制品的時(shí)候要注意選購(gòu)正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品。

又名發(fā)酵粉/泡打粉德谅。一般由碳酸鹽爹橱、酸性物質(zhì)、淀粉等成分組成女阀，大概可以理解為“堿性膨松劑+酸”或者是“堿性膨松劑+酸性膨松劑”宅荤，有的復(fù)合膨松劑里還會(huì)添加一些酶類或者酵母屑迂。

這類復(fù)合膨松劑里面同時(shí)含有酸和堿兩類成分浸策，所以不需要像使用酸性膨松劑一樣，再額外添加堿性物質(zhì)來(lái)產(chǎn)生氣體惹盼，比較方便庸汗，也避免了加堿使面團(tuán)變黃的問(wèn)題。

氣體通過(guò)生物（酵母菌）發(fā)酵產(chǎn)生诅鹰。酵母菌在面團(tuán)里會(huì)通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳?xì)怏w也隧，二氧化碳在加熱（蒸、烘焙）過(guò)程中受熱膨脹笋骡，使面團(tuán)里面的氣孔長(zhǎng)大絮商。

酵母制品包括液體酵母、鮮酵母叮盲、活性干酵母铆韭、速效干酵母等種類。

比較常見(jiàn)的是活性干酵母只忿，它是由鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥制得的菜涯，貯存期比較長(zhǎng)而且品質(zhì)穩(wěn)定。

活性干酵母在使用前需要先進(jìn)行活化處理：加入30-40 ℃、4-5倍于干酵母的溫水拣末，（有時(shí)候還要加點(diǎn)糖給酵母的生長(zhǎng)繁殖提供一點(diǎn)口糧）诺教，溶解15-30分鐘直到表面起泡。

當(dāng)然啦饼瓮，酵母包裝上的說(shuō)明還是要先看一看確定一下的碗帅，萬(wàn)一你家的酵母比較特別呢。  

還有一種在市面上好像比較少見(jiàn)臊岸，是是懶人必備的橙数、不需要活化的速效干酵母。使用時(shí)直接加入到原料中就可以啦帅戒。

酵母菌發(fā)酵會(huì)生成一些有機(jī)酸和其他一些有獨(dú)特風(fēng)味的物質(zhì)灯帮，使得面制品的味道和營(yíng)養(yǎng)更加豐富。

因此逻住，與使用化學(xué)膨松劑相比钟哥，使用酵母發(fā)酵更能提高食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

含鋁膨松劑的安全性

還記得前面說(shuō)到的國(guó)標(biāo)里“除了油炸面制品和……之外颂睛，其他的小麥粉制品的生產(chǎn)都不允許使用含鋁膨松劑”嗎培车？其中的油炸面制品就包括油條。而油條也是鋁含量超標(biāo)的重災(zāi)區(qū)之一车咕。

鋁不是人體必需的微量元素割钧，絕大部分的鋁進(jìn)入人體后會(huì)通過(guò)腎臟等器官排出人體，只有1-2 %會(huì)被人體吸收留存在肺淹郎、肝衔侯、腦、骨骼等器官組織中氛硬。

過(guò)量攝入鋁會(huì)影響鈣迈枪、鐵等元素的正常吸收。有研究表明枣惨，鋁對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)蓄惫、免疫系統(tǒng)虚烂、骨組織和胚胎發(fā)育都有毒性作用。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）將鋁的“暫定每周耐受攝入量”（PTWI）確定為每周每公斤體重2毫克萨驶，這相當(dāng)于一個(gè)60公斤重的成年人每周吃1.5 公斤的含鋁油條（按鋁的最大殘留量為100 mg/kg干樣品算歉摧，大概是每天兩根）。

有相當(dāng)一部分人吃的油條都是在一些早餐店里買的腔呜，而這些店特別是一些小攤叁温、小店賣的油條制作時(shí)使用的是不是無(wú)鋁膨松劑我們無(wú)從得知。

而且油條也實(shí)在算不上是一種健康的食品核畴。因此還是建議大家盡量少吃油條膝但。實(shí)在忍不住的話記得要到正規(guī)食品店購(gòu)買哦。

含鋁的食品添加劑可不止膨松劑哦谤草，還記得很久以前我們講過(guò)的色素嗎跟束？那些××紅/××黃/××藍(lán)的鋁色錠也是含鋁噠！

老面饅頭是靠上一次做饅頭留下的一小團(tuán)面里的酵母菌來(lái)發(fā)面的冀宴。而最原始的最傳統(tǒng)方法，是利用來(lái)自空氣中的野生酵母菌和其他有發(fā)酵作用的雜菌來(lái)面團(tuán)里定居來(lái)達(dá)到發(fā)酵目的的温学。不知道大家一看到“野生”略贮，是不是就覺(jué)得老面饅頭更加好呢？

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但是仗岖！利用空氣中酵母菌的同時(shí)梯盹，還有可能會(huì)招來(lái)霉菌以及各種致病菌！長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中的面團(tuán)會(huì)成為很多有害菌的著陸點(diǎn)和溫床欲堪，被好吃好喝地供養(yǎng)著约绒，產(chǎn)生出各種毒素。

大家比較熟悉的應(yīng)該是黃曲霉毒素 综货，其中黃曲霉毒素B1的毒性最大嚣惭，一次性大量攝入可以引起急性中毒虽趋，而長(zhǎng)期微量攝入則可以造成慢性中毒螃势。黃曲霉毒素是目前已知的最強(qiáng)的致癌物之一。

現(xiàn)在用野生酵母菌制作老面的人估計(jì)不多了俱猪，但是使用商用酵母發(fā)面后保留一小團(tuán)面團(tuán)做老面的仍然大有人在距档。

留下的老面可能已經(jīng)被霉菌等有害菌污染，而且在冷藏保存的過(guò)程中跟媚，冰箱冷藏室的溫度不足以讓這些有害的微生物都停止活動(dòng)囱悴，還是有可能會(huì)發(fā)霉或者變質(zhì)。實(shí)在要留老面的話也不要存放太久哦箍秧。

而且老面中含有比較多的乳酸甫题、醋酸等物質(zhì)，使面團(tuán)味道發(fā)酸，有的人不喜歡這種酸味坠非，就會(huì)加入食用堿來(lái)把酸味中和掉敏沉。

這就產(chǎn)生了另一個(gè)問(wèn)題。加堿會(huì)破壞面粉中的B族維生素炎码，尤其是維生素B1盟迟、B2、B3潦闲，而主食和肉類是我們攝入B族維生素的主要來(lái)源攒菠。所以，以面食為主食的人群要注意盡量減少食用加堿的面食歉闰，避免B族維生素?cái)z入不足辖众。

下面把食品添加劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的膨松劑都找出來(lái)了娶停，給大家參考一下膘掀。

D-甘露糖醇、酒石酸氫鉀肄慨、聚葡萄糖既倾、磷酸，焦磷酸二氫二鈉寨铸，焦磷酸鈉队屋，磷酸二氫鈣，磷酸二氫鉀妖啸，磷酸氫二銨卵手，磷酸氫二鉀，磷酸氫鈣高坚，磷酸三鈣诫列，磷酸三鉀，磷酸三鈉水水，六偏磷酸鈉剂东，三聚磷酸鈉，磷酸二氫鈉某弦，磷酸氫二鈉桐汤，焦磷酸四鉀，焦磷酸一氫三鈉靶壮，聚偏磷酸鉀怔毛，酸式焦磷酸鈣员萍、硫酸鋁鉀（鉀明礬），硫酸鋁銨（銨明礬）拣度、麥芽糖醇和麥芽糖醇液充活、羥丙基淀粉、乳酸鈉蜡娶、山梨糖醇和山梨糖醇液混卵、碳酸鈣、碳酸鎂窖张、碳酸氫銨幕随、碳酸氫鈉